В окрузі італійського міста Парми багато великих підприємств харчової, хімічної і парфумерної промисловості, але найбільшою гордістю міста вважається місцевий сир парміджано-реджано - Parmigiano Reggiano.

 

Більш звична для українців назва "пармезан" - це французький варіант італійського назви.

 

Найближча сироварня, на якій його роблять, знаходиться в двох кілометрах від Парми.

 

Для сироварні це нетипове розташування: в Італії їх багато, але більшість розташовані подалі від міст, а то і зовсім далеко в горах.

 

Робочий день на сироварні починається в 4 ранку, проте поспостерігати за процесом приготування пармезану з самого ранку туристам дозволяють далеко не завжди.

Зазвичай вхід для гостей відкривається в другій половині дня. Причина - необхідність дотримуватись санітарних правил при роботі з молоком.

 

За офіційною версією рецепт пармезану придумали монахи-бенекдітінци в 1200 році. У спекотній Італії вони потребували продукті, який міг би зберігатися довго.Відкриття ченців виявилося успішним.

 

Сьогодні Пармезан - один з найвідоміших твердих італійських сирів в світі, який входить в раціон космонавтів Міжнародної космічної станції.

 

Технологія приготування

 

Пармезан готується з молока двох надоїв. Перший етап - наповнення великих прямокутних форм молоком вечірнього удою. Через кілька годин на молоці утворюється жирний шар, який знімають. Пізніше в нього вливають молоко ранкового надою, яка не знежирюють.

Після цього настає другий етап. Молоко за спеціальними шлангах переливають в великі мідні чани, де його нагрівають і створаживается. Ємність одного чана - 900 літрів. Щоб отримати кілограм пармезану, потрібно 16 літрів молока.

 

 

Пармезан - повністю натуральний сир з суворою технологією виробництва.Строгість починається на самому старті: корови харчуються травою, яка не виділяє фарбувальних молоко ферментів.

У пармезан додають три елементи: сичужний фермент, сироватку з попередніх віджимань і сіль.Сичужний фермент і сироватку додають на початкових етапах приготування. Перший потрібен для створаживания, друга - для збалансування кислотності.Потім сирну масу поділяють на дві частини і кладуть під прес, де вона набуває форму головки вагою в 38-45 кг і стікає.Третій етап - головку сиру на три тижні кладуть в соляну ванну. За цей час на ній утворюється тверда соляна захисна кірка. Їсти її не можна.

 

 

Четвертий етап - дозрівання. Тривати він може 12-36 місяців.

Молодий пармезан, 12 місяців, - самий м'який та ніжний на смак. На цій стадії сир має однотонний колір і тільки починає кристалізуватися. Чим старше пармезан, тим більше він кристалізувався. Ознака кристалізації - круглі цятки більш світлого відтінку.

Чим старше сир, тим вони чіткіше кристалізований. Дворічний пармезан вважається самим хорошим і поширеним. Він твердіше молодого сиру і на ньому вже видно кристалізація. Трирічний сир або старий - самий твердий, він має високий рівень кристалізації.В процесі дозрівання головки сиру перевертають на стелажах і скидаються з них пил за допомогою спеціального обладнання.

 

 

Він такий один

 

Справжній пармезан можна відрізнити від підробки за зовнішнім виглядом.

По-перше, на упаковці і по всій соляної кірці сирної головки повинен бути відбиток Parmigiano Reggiano - його можна помітити навіть при покупці шматка сиру.Також на сирної голівці відтиснути номер сироварні і знак якості. Останній ставиться за підсумками перевірки. Кожна сирна головка позначається знаком якості (палене клеймо) DOP - Denominazione di Origine Protetta.

Зрілість і щільність сиру в Італії перевіряють спеціальні ревізори або "Пармська стукачі". Вони простукують головку сиру молоточком. Якщо звук глухий, значить, щільність сиру хороша, якщо дзвінкий - можливі порожнечі.На сирі з дефектами не буде знаку якості і відбитка Parmigiano Reggiano. Корка буде затушованого світлого кольору, а на полицях магазину або на ринку такий сир буде продаватися зі знижкою. Недобросовісні продавці можуть продавати дефектний пармезан дорожче під приводом, що це нібито унікальний вид сиру.

 

 

По-друге - ціна


Справжній пармезан коштує дорожче своїх аналогів, наприклад, Grana Padano. Останній за смаком і зовнішнім виглядом дуже схожий на пармезан, але технологія його виробництва менш сувора. Наприклад, не всі інгредієнти натуральні, вимоги до харчування корів менш жорсткі.З цієї причини, наприклад, дітям, у яких може бути алергія на хімічні добавки, краще давати саме пармезан, а не його аналоги.

Дуже компанійська сир

Пармезан - неслухняний сир. На виробництві його можуть фасувати в рівні трикутні шматки, проте в домашніх умовах порізати його рівно складно.Найзручніший спосіб подрібнити пармезан - наколоти його скибочками спеціальним ножем. Ще один варіант - натерти.Пармезан - дуже компанійський сир. Він поєднується з м'ясом, пастою, салатами. Не можна його додавати лише в рибу: буде перебитий смак обох продуктів.

Подавати пармезан можна як снек перед основною стравою з джемами, пряними повидлом, окропивши бальзамічним оцтом, а також як десерт.