Вирішила зробити кілька дайджестів, щоб було простіше шукати тематичні переписи.

З переписів Пані Стефи

От наприклад, різдвяне солодке.

Що в нас традиційно готують вдома на Різдво? Якщо коротко - нічого нового чи сучасного, ніяких тортів з мастиками, макарунів, чи, збав Боже, капекейків. Тільки традиція, тільки хардкор!

В першу чергу це пампушки. Свята без пампушків - гроші на вітер.  І не забувайте про міру - те, що у пампушків є смужка на талії, має вам нагадати про ризики

Пампушки терті (не пісні)

 

"Терті" - тому що розтираємо масло, цукор і жовтки. Дуже подібно як в маківнику.

1 кг муки
палочка дріжджів (100 гр)
півлітри молока
півпачки масла
150-200 грам цукру (залежить чи хочете солодші чи прісніші)
пів чайної ложечки солі
пів келішка горілки або 2 ложки спирту
8-10 жовтків (або 8 жовтків і 2 цілих яйця)
ванільний цукор, стерта цедра цитрини чи помаранча

  1. Розтерти масло з цукром до білого, потім додавати по одному жовтку і втирати щоб цукор розчинився, додати туди ванільний цукор і цедру
  2. Дріжджі розвести теплим молоком , дати ложку цукру і кілька ложок муки - дати розчинитися
  3. Пересіяти муку в велику миску, як розчина забродить - влити її в муку.

Сполучити 1 + 2 + 3 -> в миску з мукою додати розчину і терті жовтки з цукром, посолити, додати горілку і вимісити тісто. Має вийти м'яким але відставати від рук.

Поставити миску з тістом в тепле місце щоб росло, накрити рушником. Ходити на пальчиках

 

Я роблю пампушки так: розтачую шар тіста, потім вирізаю шклянкою кружальця, ставлю на середину начинку і накриваю другим кружальцем, і потім зліплюю по периметру. Або - розтачати пласт тіста - на половині розкласти "квадратно-гніздовим способом" начинку, наприклад вишеньки, накрити другою половиною тіста, і шклянкою повирізати пампушки.

Як підійде в 2 рази по об'єму - обім'яти і робити пампушки. Зроблені пампушки розкласти на стільниці, накрити і дати ще раз підрости, і аж тоді смажити.  Якщо не дати вирости - будуть засильно рости під час смаження і можуть тріскатися.

Перед смаженням здмухніть з кожної пампушки зайву муку, особливо знизу - тоді в баняку буде менше чому горіти.

Смажити пампушки треба в добре розігрітій олії (180*), але вогонь під банячком має бути невеликим. Банячок для смаження має бути досить широким і бажано з грубим дном, під дно добре поставити розсікач,  щоб нагрівання було рівномірне. В баняк з олією додати моркву, розрізану поздовж навпіл - вона забиратиме на себе всю сажу. Пампушків на один сеанс смаження має бути стільки, щоб вони вільно плавали і мали місце ще трішки вирости.

Опускати в олію пампушки треба тою стороною, що росла (верхньою), відразу накрити покришкою на 2-3 хвилинки, а як підсмажаться з одного боку, то відразу, перевернути і вже не накривати.

Посмажені пампушки виймати на тацю, застелену паперовими рушничками, щоб забрати зайву олію. Посмажені і вистуджені пампушки припудровуємо "цукром-пудром"

Кутя на Святвечір

 

 

Кутя з маком


півлітрова банка пшениці, 200 г маку, 1 ложка меду, 100 г посічених волоських горіхів, 100 г родзинок, півлітра кип'яченої води


Очищену від луски пшеницю промити в кількох водах, залити гарячою водою нарівні з зерном і варити в посуді, найкраще глиняному. Якщо вода википить, долити гарячої. Варити на повільному вогні, поки зерно не розвариться, не солити. Найкраще поставити в нагріту братруру, щоб там пшениця напарилася (як кажуть, "впріла").

Мак промити в кількох водах і запарити окропом на 2-3 год., тоді воду злити, протерти в макітрі допоки не пустить біле "молочко", додати за смаком цукор, мед, підсушені і посічені горіхи, помиті родзинки і влити півлітра кип'яченої води. Все це з'єднати з вареною пшеницею, викласти в глибоку глиняну миску або макітру і подати з дерев'яною ложкою.

Тепер трошка розкажу, як робимо ми вдома.

Якогось сталого перепису в нас немає, але основа незмінна: гарно зварена пшениця, запарений і кількох водах і добре втертий мак, смачний мед, волоські горішки, родзинки.

А далі quasi una fantasia - робимо під настрій.

  • Наприклад, горішки можна трошка прогріти на пательні і ледь-ледь підсолити. Тоді, коли вистигнуть, посікти не дуже дрібно, і додати до куті;
  • Можна присипати готову кутю миґдальними пластівцями (теж трошка підсмажити)
  • Родзинки треба добре промити і запарити окропом на 15 хв.
    Це має і гастрономічний і гігієнічний сенс. Гігієнічний - бо родзинки зазвичай є досить брудними і просто промити їх може бути мало. А гастрономічний - бо запарені родзинки смачніші. До речі, добре промиті родзинки можна запарювати киплячим узваром, вони тоді наберуть цікавого смаку.
  • Я часом додаю ложку цукатів із сиропом, якщо маю на господарці. Також дуже смачно додати трохи стертої цитринової цедри.
  • Також, можна дати в кутю 2-3 ложки вишень з конфітури, або запарити і порізати тоненько кілька сушених абрикосів - це буде цікаво і смачно.
  • Я люблю кутю не дуже густу, але і не рідку, тому розбавляю її або кип'яченою водою з медом (на смак, щоб не засолодка, але і не прісна), або узваром з медом.
  • Мед беріть на свій смак, можна змішати кілька сортів - буде цікавіший смак. Але багато меду відразу не давайте - нехай пшениця набере "базової солодкості" а потім досолодите, якщо треба буде.

От, властиво, і всі таємниці-які-не-є-таємницями.

І насамкінець, ще важливий гігієнічний момент. Кутя, як будь яка багатосладникова і не кип'ячена страва, досить швидко скисає, тому дуже важливо додавати максимально чисті складники - запарені родзинки, прогріті горіхи, запарений в кількох водах мак, використовувати тільки кип'ячену воду, тощо. Ну і зберігати готову кутю в холодильнику, і не лізти в макітру з кутею "облизаною ложкою" )) 

 

Цвібак - бакалійник

 

Добрий цвібак - річ добра і не дуже заморочлива. Головне зрозуміти принцип, а вже потім можна собі вар'ювати в яку-хоч сторону.

По перше, тре зважити яйка, бо всього решта треба буде пропорційно до ваги яєць. В середньому яйко важить 50 грам, але все одно важте.

По друге - форма, в якій печемо. Середня кексова форма "як хлібчик" - 18 на 8 см по дну (22 на 11 по верху, 6 см глибини) - це цвібак на 3 великі яйця. Я люблю звичайні не тоненькі бляшані форми, вистелені пергаментом.

Значить, далі пропорції на 2 такі форми, 2 цвібаки, бо один - то знущання

 

  • 6 яєць важимо, припускаємо що це 350 грам (*)
    350 грам цукру (можна давати 300)
    350 грам муки (**)
    пів ч.л соди
    350 грам родзинок + абрикосів порізаних (***) (****)
    350 грам волоських горіхів посічених не дрібно
    кілька великих ложок цукатів без сиропу
    ванільний цукор, цедра з цитрини (я люблю багато цедри)

Запалити пічку, щоб добре прогрілася (200-210 *С )
Вистелити форму промащеним папером.

Відділяємо жовтки від білків. В глибокій мисці збиваємо міксером білки з дрібкою солі, як побіліють і піднімуться - поступово додаємо по трохи цукру. Як буде вже міцна піна, не перестаючи міксувати додаємо спочатку по одному жовтку, а потім поступово борошно з содою, ванільний цукор, цедру.

Всі додатки (роздинки, горішки і тп) перед тим як додавати до тіста трошки перемішати з мукою пів-на-пів з крохмалем, щоби не опадало на низ.

Ложкою легенько вмішуємо всі додатки з тістом і виливаємо в форми, вистелену пергаментом. Печемо приблизно 45-60 хвилин, але це все дуже залежить від вашої пічки. Починаємо пекти при 200*С, а за пів години зменшуємо до 180* і далі "висушуємо". Готовність пробуємо сухою дерев*яною паличкою. Потім вимкнути газ, лишити на 5 хвилин постояти. Потім вийняти з форм і покласти на бік щоб вистигав.

Як вистигне - посипати цукровою пудрою. Різати цвібак ліпше на другий день.